【无“唐”不欢】水煎包子

2021-05-10 17:18  

因为孩子上学,几年前搬到这个老旧小区。周边小店铺很多,开关转租,变个不停。有个卖煎包子的早点铺很顽强,是挂边的小门面,相邻两头一面对着马路,一面对着巷子。对着马路的门口横一张书桌,留的空档两人进出就得侧身。书桌抽屉半开,一个放钱,一个放牛皮纸,中间钉子上挂食品袋。桌子一大半被一只巨大的浅口平底铛占着,铛里螺旋状排列着煎熟的小包子,圆形的肉馅和饺子状的韭菜粉丝馅两种。说小是习惯性的,一点也不比如今那些秀气的蒸包子小多少。靠着铛一只大炉子,上面有一只正在煎包子的平底铛。包子滋滋作响,发面和香油进入蜜月期散发出的香气,追着人鼻孔跑。

去年有段时间,我们做人间烟火的话题,煎包子的香气立刻浮现出来。炉火红通通旺着,热气四处钻着,油香、肉香,还有韭菜冲鼻子的腥香,哪有比这更加热乎的烟火气呢?

随买随走。站在书桌后的是一个瘦削的中年女子,一头麻利地收钱、装包子;一头揭盖,旋一下火头上的平底铛。转身拎起一只长嘴油壶,往包子上浇香油,所谓香油就是菜籽油,菜籽油煎出来的面食香。熟了,将平底铛搬到书桌上。一手铲干净卖空的平底铛锅底,将生胚一只只由外而内逆时针放好。端到炉火上,抄起一只长嘴水壶,水汩汩注入铛里,淹至包子一半。盖上锅盖,连煮带烤。到水渐干的时候,这个时间的把控是个经验活儿,女子揭开锅盖,浇第一遍香油,又盖上锅盖,这就是开始煎了。

站在店铺里的几个人,有人负责揉面,有人负责包馅,还有一个人负责打杂,生包子端到前面,顾客太多的时候帮着找钱,前几年手机支付还不是很普及。来来去去脚步不停,像是最忙活的一位。店铺很杂乱。做早点生意,早起是早起,休假也很舍得。夏天歇伏,卷帘门上贴张纸,只说歇了,也不说哪天开工。汗水涔涔的酷暑,附近的小笼包子店、炒面店都甩开膀子,只这家静静地关着门。到了冬天,刚冷下来,门上贴纸条,从腊月到正月,又是个漫长的假期。兼之中间三不来又贴张纸,亲戚结婚喝喜酒、侄女送嫁、老家上梁,各种理由歇个三五天。

家有黄金外有秤。我们在心里拨了好几次算盘,不晓得这个店铺到底是多大赚头,这么任性。

前年开始不一样了。年后一天,店铺两边的门大开,几个人又是洗又是涮,屋顶挂着的灰吊子掸了,烟熏火燎的墙刷了,角落里乱七八糟堆着的杂物扔了,屋子一下子清爽许多。收拾了好几天,再营业,除了煎包子,还提供稀饭。一只巨大的铝锅熬着,一吹三条浪浪打浪,有人喝稀饭吃煎包子。这样一来,店里店外多搁了几张桌椅,也多出来打稀饭、收拾碗筷的活计,一个上了点年纪的女人招呼。

从此就像人打定了主意一样,专心做起生意,只过年歇几天。早上经过,都有人在排队,虽然队伍也不长,多是一次买一二十个,几个人下来,一锅卖光了。女子说下一锅等几分钟就好,不知道是不是几分钟,觉得很漫长,而且肉馅总是先卖完。

包子熟了。女人将牛皮纸垫到食品袋底,太烫,需再等个分把两分钟。煎包子要趁热才好吃,面是热乎的,馅是热乎的,当然最好吃的是包子底,又香又脆。而且这家煎包子个头大,馅足,油重,在所有早点中性价比最高。略感遗憾的是,如果冷了,这又香又脆的底就变得又硬又韧,难以咀嚼难以下咽。无论你是微波炉里过一下,还是锅里抹油再煎一下,都无法恢复到它们刚出锅生猛的鲜香。

我是问了好些人,翻了一些书,终于可以确认,这种包子叫水煎包子。其实都是发面包子油煎,和上海生煎理应是一回事。上海生煎估计是没有加水煮这一环,板结一些,且上海生煎白皙清秀,上面还要撒些黑芝麻绿葱末,显得品位高了许多。且上海生煎都是肉馅,我是从来没有吃过韭菜馅的上海生煎。芜湖的水煎包子个头大,馅足油重,和上海生煎相比狼夯了些,油腻了些。如果说上海生煎好歹算白面书生,芜湖的煎包子就是浑身油腻膀阔腰圆的抠脚大汉。呃,这样形容包子伤害性不大,侮辱性极强,算了吧。反正芜湖人也不把水煎包子和上海生煎相提并论,各吃各的吧。

包子铺卖到九十点钟歇了。我很少看到有剩下没卖完,总归会有的吧?又不是按着人头做的。有人将平底铛端到后门口洗,有人在择一大箩筐韭菜,有人刷揉面案板,这个店铺几个人不知道是怎么搭配到一起的,都不说话,都闷头做事。各司其位当然再好不过,总觉得有点无趣。

铛里还有十来只煎包子和汪着的冷油。热腾腾的气息散去后,一种污浊油腻的冷清感升起来。站在桌后的女子终于坐了下来,大腿搭在二腿上,手里拿着铲子看门口人来往,面无表情。

专栏作家介绍

唐玉霞:酿传媒的酒,煮文艺的茶。出版有《城人之美》《悠然岁时迁》《千古红颜:她们谋生更谋爱》《回味:美食思故乡》《回味:低头思故乡》《陌上芙蓉开正好》等随笔集。

摄影:唐知谦


来源:无“唐”不欢专栏   编辑:叶荔

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